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酱香酒为什么要贮藏几年后才能出场上市销售?

酱香酒为什么要贮藏几年后才能出场上市销售?


导语
即使是国内有名的浓香型酒,贮藏期一般也都是一年;清香型酒则不到一年;小企业小品牌一般的白酒,很多是生产出来马上就包装出厂。作为资深的酒友们,这些您都知道吗?



那么,贵州茅台镇的酱香酒要贮藏多少年才能出厂销售呢?
想要得到答案,就让我们先从酱香酒的酿造开始说起。

酱香酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。

新酒生产出来之后,要装入陶坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”。按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行“合并同类项”,然后再贮藏三年。

三年后按照酒体要求进行“勾兑”。用数十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

最后一项工作是“调味”。调味的时候要加“调味酒”。勾兑调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。这样算来,一瓶酱香酒平均酒龄至少在5年以上。




与国内其它香型白酒对比,贮藏时间上如此悬殊的不等式,建立在酱酒人对陈酿贮藏的独特理解:

刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈酿贮藏,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。

随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然融合,促成了有益微生物继续繁衍、生殖,酒体更加老熟、醇化,营养成份更加丰富。此外,长期陈酿,同样是茅江酒的另一关键工艺环节——“精心勾兑”的需要。

“精心勾兑”是艺术与技术的完美结合,为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,尚需用少则三四十种、多则七八十种,甚至两百多种不同浓度、不同轮次、不同酒龄、不同香型(酱香、窖底香、醇甜香)的单型酒来进行勾兑,才能勾兑出最后的成品酱香酒。

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